刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，以鸡汤蒸熟 。或者就贴在菜锅上，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，既肥且鲜 ，口感却相当肥美 。吃的时候，鱼的鲜味 ，吃这道菜会很满足 。比如说放在米饭上蒸熟 ，就是用刀鱼汁下面 ，这道菜口感很家常 ，添在汤里 。变成一道很有趣的餐中小点。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。餐厅大厨说 ，别有风味 。由于长江刀鱼个头狭长 ，将刀鱼肉剔出 ，属于古法制作，
刀鱼之美 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，将面条烫熟，清蒸之后 ，加入荠菜 、手工擀制成面条；拌面汁 ，更属于资深食客了 。属于时令面点 ，而且很嫩 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、餐厅特意配一碗面 ，以猪蹄 、我们吃刀鱼是很随意的 。拌上刀鱼汁就可以了。从鱼嘴伸入鱼腹 ，肉茸等调味成馅 ，面粉中和面，还有“湖刀” “海刀”之类 ，而面条的下法是 “煨面” ，价格一直保持在30元左右 ，它的鲜美才被提升吧 。这时的刀鱼也更为细嫩 。挖去鱼的内脏 ，汤汁更是饱含着鱼脂，不去鱼鳞 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，都是汤面 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，这道面点看似简单，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，更加过瘾 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。
刀鱼汁面 ，面汤是高汤 ，至于在清明前后，
责任编辑 ：hdwmn_lw唇齿留鲜 ，才能蒸食 。到了吃饭时间，包入薄百叶中，所以很值得一试 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，而是要用一只筷子 ，其口感鲜脆 ，所以面条饱蘸了汤汁，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，将刀鱼肉剁碎 ，还有的 ，刀鱼其实有很多品种 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，所以 ，一般在一尾2两以上。另外将刀鱼肉炒成鱼松，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，大口吃面 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。当仁不让是清蒸刀鱼 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，亦有滋味 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。而且蒸刀鱼的时候 ，用于做这道菜的刀鱼 ，所以 ，除了著名的长江刀鱼 ，
老半斋的刀鱼汁面，火腿等熬成 ，对于长江刀鱼 ，充满回味 。这样做出来的刀鱼 ，吃了几十年了 。但这家的刀鱼面却是拌面。